GLOSSAR


Quelle: Deutscher Brauerbund e. V.


Abläutern
Siehe Läutern

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt bezeichnet die Menge Alkohol, die im Bier enthalten ist. Der Alkohol entsteht während der Vergärung. Dabei wandelt die Bierhefe den in der Würze enthaltenen Malz-Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Alphasäure
ist die Maßeinheit für die Bitterkraft des Hopfens. Die Alphasäure wird in Prozenten angeben. Je nach Ernte kann der Alphasäure-Gehalt des Hopfens unterschiedlich ausfallen (siehe auch Iso-Alphasäure).

Aromahopfen
Siehe Hopfen

Ausstoß

Mit Ausstoß wird die Biermenge bezeichnet, die von einer Brauerei innerhalb eines Jahres gebraut wird. Der Ausstoß wird in Hekto-Liter (hl) angegeben. 1 hl entspricht 100 L.

Autolyse
Mit Autolyse bezeichnet man eine Art Selbstverdauung der (Hefe-)zellen, die durch mangelnde Nährstoffe hervorgerufen wird. Die Autolyse der Hefezellen beeinträchtigt den Geschmack des Bieres. Aus diesem Grund sollte der Hobbybrauer sofort nach Abschluß der Hauptgärung den Hefebodensatz (bei der Abfüllung auf Flaschen oder Fässer) entfernen.

Bier-Sorten
Generell unterscheidet man zwischen obergärigen Bieren und untergärigen Bieren (siehe auch Bier-Hefe). Zu den obergärigen Bieren gehören z. B. Weizenbiere, Altbiere, Kölsch und Berliner Weiße. Zu den untergärigen Bieren gehören das Pils, Lager, Export.
Alkoholstarke Biere werden auch als Bockbiere bezeichnet, die sowohl ober- als auch untergärig gebraut werden können.

Bierfilter
Um ein klares Bier zu erhalten, muß dieses gefiltert werden. Durch die Filtration in einer Filteranlage werden die Schwebstoffe (wie Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückstände) herausgefiltert. Das Bier wird durch die Filtration zwar länger haltbar, verliert aber an Geschmack und an für die Ernährung wichtigen Inhaltsstoffen.

Bierhefe
Die Hefe ist ein Sporenpilz, der im Prinzip überall in der Luft vorkommt. Zum Bierbrauen werden jedoch spezielle Bierhefe-Rassen verwendet. Jede Hefesorte erzeugt einen für die jeweilige Sorte typischen Geschmack. Man unterscheidet obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) und untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis). Obergärige Hefen vergären bei Temperaturen um 20 Grad Celsius; untergärige Hefen bei Temperaturen zwischen 4 und 12 Grad Celsius. Obergärige Hefezellen werden, da sie größere Zellverbände bilden, zum Beginn der Vergärung durch die entstehende Kohlensäure an die Oberfläche des Sudes transportiert (daher die Bezeichnung "obergärig"). Zum Ende der Vergärung sinken die Zellen auf den Boden und bilden dort den Bodensatz. Untergärige Hefezellen bilden kleinere Zellverbände, werden somit nicht an die Oberfläche transportiert und setzen sich sofort auf dem Boden ab (daher die Bezeichnung "untergärig").

Biersteuerverordnung
Bei der Bier-Herstellung hat in den meisten Ländern der Gesetzgeber ein Wörtchen mitzureden. In Deutschland gilt derzeit folgendes Recht: Die Herstellung und die Versteuerung von Bier wird durch das Biersteuer-Gesetz geregelt. Eine Steuer-Befreiung nach § 2 Absatz 1 Satz 1 der Biersteuerverordnung (BierStV) kommt nur in Betracht, wenn das gebraute Bier ausschließlich zum eigenen Verbrauch bereitet, nicht verkauft wird und unter der Menge von 200 Liter pro Kalenderjahr bleibt. Andernfalls besteht eine Steuerpflicht. Haus- und Hobbybrauer haben gemäß § 2 Abs. 2 BierStV vor Beginn eines Brauvorgangs die Herstellung dem zuständigen Hauptzollamt anzuzeigen. In dieser Anzeige ist folgendes anzugeben:

1. Die Biermenge, die voraussichtlich im Kalenderjahr erzeugt wird. (Hinsichtlich der Biermenge ist nur eine Angabe erforderlich, ob voraussichtlich mehr oder weniger als 200 Liter im Kalenderjahr hergestellt werden), 2. die Angabe, daß als Haus- und Hobbybrauer gebraut wird, 3. der Herstellungsort (z. B. Keller des Wohnhauses), 4. Anzeige, wann und welche Menge Bier mit welchem Stammwürzegehalt (Grad Plato) hergestellt wird.

Für Haus- und Hobbybrauer, die über 200 Liter im Kalenderjahr erzeugen, ist die Einholung einer entsprechenden Erlaubnis durch das Hauptzollamt erforderlich. In diesem Fall muß ein Bierbuch nach den amtlich vorgeschriebenen Mustern geführt und monatlich oder jährlich eine Biersteuererklärung beim Hauptzollamt Stuttgart - Zentralstelle Biersteuer - abgegeben werden. Die Höhe der Biersteuer hängt von der erzeugten Menge ab. Die derzeit gültige BierStV sagt aber auch, daß das Hauptzollamt Erleichterungen für Hobbybrauer zulassen kann!


Bitterhopfen
Siehe Hopfen

Blume
Die typische Schaumkrone auf einem frisch gezapften Bier wird Blume genannt.

Braugerste
Die Braugerste ist einer der wichtigsten Hauptbestandteile des Bieres. Als Gerste mit den besten mälzungs- und brautechnologischen Eigenschaften wird die zweizeilige Sommergerste wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes bevorzugt. Die Qualitätsmerkmale sind: Geruch, Größe und Form der Körner sowie Qualität der Spelzen und des inneren Kornkörpers. Für den Brauvorgang wichtig sind außerdem auch die Keimfähigkeit und der Anteil der Inhaltsstoffe.

Braumalz
Das Malz wird hauptsächlich aus Gerste (der sogenannten Braugerste) gewonnen. Das Gerstenkorn enthält eine Fülle von Nährstoffen, Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen, die das Bier so wertvoll für die Ernährung machen. Damit aus dem Gerstenkorn Gerstenmalz wird, werden die Körner eingeweicht und bei warmen Temperaturen angekeimt. Dadurch wird die unlösliche Stärke in den Malzkörnern für den Brauprozeß verwendbar gemacht. Der Keimvorgang wird durch Trocknen des Malzes abgebrochen. Je nachdem, bei welchen Temperaturen - und wie lange das Malz getrocknet wird, entsteht ein helleres oder auch dunkleres Malz. Während des Mälzvorganges entstehen durch die Keimung des Gerstenkornes Enzyme (eiweißartige Katalysatoren), welche für das Maischen benötigt werden. Je nach Steuerung des Mälzprozesses wird die gewünschte Menge an Enzymen gebildet.





Brauprozeß


Quelle: Deutscher Brauerbund e. v.

Das in einem Malzsilo gelagerte Malz wird in der Schrotmühle zerkleinert. In der Maischepfanne wird das geschrotete Malz mit Brauwasser zu Maische vermischt. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturen erhitzt.

Anschließend werden im Läuterbottich die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Die ausgelaugten festen Rückstände des Malzes, der Treber, kann z. B. als Viehfutter oder in der pharmazeutischen Industrie weiterverwendet werden.

In der Würzepfanne wird der Vorderwürze der Hopfen zugegeben und beides zusammen gekocht. Dadurch entsteht die Würze.

Im Whirlpool erfolgt eine Trennung der heißen Würze von den Hopfen- und Eiweißbestandteilen. Anschließend wird im Würzekühler die noch heiße Würze heruntergekühlt, sodaß die Hefe hinzugegeben und damit die Gärung gestartet werden kann.

Die Hauptgärung findet im Gärtank statt. Dazu wird der heruntergekühlten Würze die Hefe hinzugegeben und damit die Gärung gestartet. Nach Beendigung der Hauptgärung wird die Hefe abgezogen.

Das Jungbier lagert vor der Abfüllung auf Flaschen oder Fässer in der Brauerei noch einige Zeit zur Nachgärung in Lagertanks.

Schließlich wird das Bier in einer Filteranlage gefiltert und danach auf Flaschen oder Fässer abgefüllt.




Brauwasser
Von Bedeutung für das Bierbrauen ist die Qualität des Wassers. Brauwasser unterliegt den gleichen Bestimmungen wie Trinkwasser. Das Brauwasser kann entkeimt, enthärtet, gefiltert oder gekocht werden. Häufig haben Brauereien eigene Brunnen oder Quellen.

Darren
Beim Darren wird der Keimprozess durch Erhitzen des Malzes gestoppt. Je nach verarbeiteter Getreidesorte, Dauer und Temperatur bei der Keimung, entstehen unterschiedliche Malzsorten. Die jeweils verwendete Malzsorte hat einen erheblichen Einfluß auf den Geschmack des Bieres.

Filtrierung
Durch die Filtrierung werden dem Bier in der Brauerei die Trübstoffe entzogen; das Bier wird klar und länger haltbar; allerdings werden dem Bier damit Geschmacksstoffe und für die Ernährung wichtige Stoffe entzogen.

Gärbottich (heute Gärtank)
Die Vergärung findet in einem Gärbottich statt. Früher wurden für die Hauptgärung offene Gärbottiche verwendet, heute hingegen hauptsächlich nur noch geschlossene ZKGs (zylindrokonische Gärtanks) aus Edelstahl. Die Bierhefe wandelt durch die Vergärung den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Gärkeller
Im Gärkeller findet die Hauptgärung statt. Die Hauptgärung dauert bei untergärigen Bieren etwa 6 – 9 Tage, bei den obergärigen 2 - 7 Tage.

Grad Plato
Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehaltes. Eine Bierwürze mit x Grad Plato hat dasselbe spezifische Gewicht wie eine wässerige Saccharose-Lösung mit x Gewichtsprozenten Saccharose; d. h. 1 % Stammwürze (siehe auch Angabe auf der Bierwürze-Spindel) entsprechen dabei 1 Grad Plato!

Grünmalz
Mit Grünmalz werden die angekeimten Gerstenkörner bezeichnet (siehe auch Mälzerei).

Hauptgärung
Sobald die der Bierwürze zugegebene Bierhefe aktiv wird, beginnt die Hauptgärung.
Dabei wandeln die Hefen den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Dauer der Hauptgärung hängt von der verwendeten Hefesorte, der Gärtemperatur und der Stammwürze des Bieres ab.

Hopfen
Der Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse. Im Gegensatz zu Wein kommt der Hopfen nur auf der Nordhalbkugel vor. Die Pflanzen ranken sich an bis zu sieben Meter hohen Gerüsten empor. Hauptanbaugebiete in Deutschland sind die Hallertau und die Gegend um Tettnang. Zur Bierherstellung werden nur die weiblichen unbefruchteten Pflanzen verwendet, da nur diese Dolden bilden, die das für die Bierherstellung wichtige Lupulin (ein Bitterstoff, der dem Bier den herben Geschmack verleiht) enthalten. Die Inhaltsstoffe des Hopfens wirken eiweißfällend. Sie tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die Schaumstabilität positiv. Man unterscheidet in Abhängigkeit von dem Bitterstoffgehalt zwischen Aroma- und Bitterhopfen. Der Aromahopfen verleiht dem Bier eine „hopfenblumige“ Note, der Bitterhopfen die dem Bier eigene Bittere. Da Hopfen antibakteriell wirkt, verleiht er dem Bier eine längere Haltbarkeit. Er wikt außerdem schaumstablisierend, d. h. er sorgt für eine schöne stabile Schaumkrone (Blume).

Iso-Alphasäure
Die unlöslichen Alphasäuren werden durch den Kochvorgang in lösliche Iso-Alphasäuren umgewandelt. D. h. die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe werden erst durch das Kochen und damit durch eine Änderung der Molekülstruktur (Isomerisation) an den Biersud abgegeben.

Jungbier
Als "Jungbier" bezeichnet man das noch nicht völlig ausgereifte Bier nach Abschluß des Gärungsprozesses.

Kohlensäure
Die Kohlensäure entsteht zusammen mit dem Alkohol durch den Gärprozeß. (Malz-) Zucker wird während der Vergärung durch die Bierhefe zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Lagerkeller
Im Lagerkeller findet die Nachgärung des Jungbieres statt.

Lagertank
Das Jungbier lagert vor der Abfüllung auf Flaschen oder Fässer in der Brauerei noch einige Zeit zur Nachgärung in Lagertanks.

Läuterbottich
Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische (die Spelzen der Malzkörner) von der Flüssigkeit (Würze) getrennt. Der Läuterbottich ist mit einem Siebboden versehen, auf dem sich die festen Bestandteile absetzen.

Läutern
Unter Läutern versteht man das Trennen der flüssigen Bestandteile (Würze) und festen Bestandteile (Treber) der Maische. Das Läutern erfolgt in einem speziellen Läuterbottich.

Maischbottich
Das geschrotete Malz kommt in den Maischebottich und wird mit mit heißem Wasser eingemaischt (vermischt).

Maische

Die Maische besteht aus geschrotetem Malz und Wasser.

Maischen
Unter Maischen versteht man das Vermischen und Erhitzen von geschrotetem Malz mit Brauwasser. Bei professionellen Brauverfahren unterscheidet man zwischen dem sogenannten Infusionsverfahren (hier wird der gesamte Inhalt des Sudkessels erhitzt) und dem Dekoktionsverfahren (hier werden dem Maischebottich Teilmaischen entnommen und gekocht).

Maischpfanne
In der Maischpfanne wird das geschrotete Malz mit Brauwasser zu Maische vermischt. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Dabei wandeln die in den Malzkörnern enthaltenen natürlichen Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um.

Mälzen
Siehe Braumalz

Mälzerei
Das rohe Gerstenkorn ist nicht zum Brauen geeignet, da es die für die Umwandlung von wasserunlöslicher Stärke zu löslichem Malzzucker notwendigen Enzyme nicht enhält. Diese Enzyme werden erst durch das Mälzen gebildet. Das sog. „Mälzen“ geschieht in der Mälzerei. Dazu wird das Braugetreide mit Wasser eingeweicht. Das führt bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung. Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz durch Hitzezufuhr gedarrt (getrocknet). Dadurch entsteht das Braumalz.

Nachgärung
Die Nachgärung findet in der Brauerei im Lagerkeller statt. Während der Nachgärung klärt sich das Jungbier, da die Trubstoffe (wie Eißweiß, Hefezellen und Hopfenrückstände) sich langsam absetzen. Da wie bei der Hauptgärung auch bei diesem Vorgang Kohlensäure entsteht, wird das industriell hergestellte Bier in Drucktanks gelagert. Während der Nachgärung rundet sich der
Geschmack des Bieres ab, der vorhandene Restzucker wird abgebaut und das Bier erhält die für den frischen Geschmack wichtige Kohlensäure.

Rast
Bei dem Infusionsverfahren wird die Maische auf eine bestimmte Temperatur gebracht und bei dieser Temperatur eine gewisse Zeit gehalten. Die erste Rast wird Eiweißrast genannt, da hier das Eiweiß ausgefällt wird. Danach folgt die erste Verzuckerungsrast; hier entsteht der Zucker, der später zu Alkohol vergoren wird. Bei der zweiten Verzuckerungsrast ensteht ein hoher Anteil an nicht vergärbaren Zuckern, die später den „Körper“ des Bieres bilden.

Reinheitsgebot
Das Reinheitsgebot wurde am 23. April 1516 durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV erlassen und gilt als das älteste Lebensmittelgesetz. Gemäß des Reinheitsgebotes durfte zum Bierbrauen nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden. Durch dieses Gebot sollte wohl einerseits sichergestellt werden, daß die für die Nahrung wichtigen Getreidesorten wie Roggen und Weizen den Bäckern vorbehalten blieb, andererseits sollte ausgeschlossen werden, daß zur Bierherstellung Halluzinogene (wie z. B. Bilsenkraut oder Fliegenpilz) verwendet wurden. Statt dieser rauscherzeugenden Zutaten durfte nur noch der beruhigend wirkende Hopfen verwendet werden.

Schaumkrone
Die Schaumkrone entsteht beim Einschenken des Bieres ins Glas. Der Hopfen und andere Bierinhaltsstoffe wirken schaumstabilisierend. Eine stabile Schaumkrone ist ein Zeichen dafür, daß das Bier lange genug ausgelagert wurde.

Stärke
Die im Getreidekorn enthaltene Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut, der später durch die Gärung in Alkohol umgewandelt wird.

Stammwürze
Als Stammwürze bezeichnet man die Menge an Inhaltsstoffen - Malzzucker, Eiweiße, Vitamine und Aromastoffe - in der unvergorenen Würze. Durch die Vergärung entstehen aus den vergärbaren Anteilen der Stammwürze Alkohol und Kohlensäure. Der unvergärbare Anteil bildet den Restextrakt, der dem Bier Körper und Volumen verleiht. Der spätere Alkoholgehalt des fertigen Bieres ist somit abhängig von dem Stammwürzegehalt. Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato gemessen.

Sud
Sud ist die Bezeichnung einer Produktionscharge im Sudhaus.

Sudhaus
Im Sudhaus werden die Maische und danach die Würze gekocht. Das Sudhaus ist ausgestattet mit: Maischbottich, Maischpfanne, Läuterbottich und Würzepfanne.

Sudpfanne
siehe auch Würzepfanne

Treber
Treber, oder Biertreber, bezeichnen die ausgelaugten Rückstände des Malzes. Er enthält hauptsächlich Spelzen des Malzkornes und das koagulierte unlösliche Eiweiß. Der Treber kann als Tierfutter und für die pharmazeutische Industrie verwendet werden.

Vorderwürze
Durch Trennung der festen und flüssigen Bestandteile der Maische im Läuterbottich entsteht die Vorderwürze. Sie enthält alle löslichen Stoffe des Malzkorns wie z. B. den Malzzucker.

Whirlpool
Im Whirlpool erfolgt eine Trennung der heißen Würze von den Hopfen- und Eiweißbestandteilen. Die Trennung geschieht auf physikalischem Wege. Die Würze wird dabei in Rotation versetzt. Dadurch sammeln sich die ungelösten Stoffe in der Mitte des Whirlpools.

Würze
Die (Bier-)Würze entsteht durch Kochen der Vorderwürze unter Hinzugabe des Hopfens.

Würzekühler
Im Würzekühler wird die noch heiße Würze heruntergekühlt, sodaß die Hefe hinzugegeben und damit die Gärung gestartet werden kann.

Würzepfanne
In der Würzepfanne, auch Sudpfanne genannt, wird der Würze der Hopfen zugegeben und beides zusammen gekocht. Durch das Kochen werden vorhandene Bakterien abgetötet und damit eine längere Haltbarkeit des Bieres erzielt. Nach dem Kochen wird die Würze im Würzekühler heruntergekühlt.

Zwickelbier
Ein Zwickelbier ist ein naturtrübes, ungefiltertes Bier. Da es ungefiltert ist, ist es zwar von geringerer Haltbarkeit und sollte deshalb frisch getrunken werden. Es enthält aber im Gegensatz zum gefilterten Bier mehr Geschmacks- und Aromastoffe und die für die Ernährung wichtigen Bestandteile wie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.








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