Herr Georg L. schrieb am 29.07.2010:

Kann beim Brauen Methylalkohol entstehen?

Bier-Kwik antwortete:

Wenn für die Vergärung des Biersudes keine Bierhefen, sondern andere Hefen wie beispielsweise Wein- oder Bäckerhefen verwendet werden, so kann Methylalkohol entstehen. Bei Verwendung von Bierhefen nicht.

Anmerkung:
Methylalkohol (auch Methanol) ist im Gegensatz zum Ethylalkohol (= Trinkalkohol) schon in kleineren Mengen giftig! Kleinere Mengen können zur Erblindung führen, bei größeren Mengen tritt der Tod ein. (Anmerkung: natürlich kann man sich auch mit rauhen Mengen Trinkalkohol "zu Tode saufen!") Methylalkohol entsteht vorzugsweise bei der Vergärung mit Hefen, die viel Alkohol bei der Vergärung erzeugen sollen; also bei Hefen, die z.B. für die Vergärung von Maischen zur Schnapsherstellung verwendet werden. Zu diesen alkoholresistenten Hefen gehört auch die bekannte Bäckerhefe!!!

Bierhefen dagegen erzeugen eine ziemlich "reine" Vergärung; neben Ethylalkohol entstehen nur weitere Produkte, die typisch für die jeweilige Biersorte sind! Erwähnt werden soll hier beispielsweise der fruchtig, erfrischene Geschmack von Weizenbieren. Deswegen bieten wir ja auch verschiedene (Flüssig)-Bierhefen an! Bei der Verwendung von Bierhefen braucht man sich um das Thema "Methylalkohol" also keine Sorgen zu machen!

Herr Rolf G. schrieb am 05.06.10:

"Braute letztens wieder Bier und gab eine Messerspitze Ascorbinsäure (also Vit. C) vor der Nachvergärung mit ins Fass! Dachte mir es wäre gesund und das Bier würde länger halten. Von einem Winzer weiß ich, dass das die Hefe am gären nicht hindert! Das Ergebnis war jedoch, dass das Bier keinen Schaum bildete! Beim nächsten Fass ließ ich das Vit. C weg und das Bier hatte Schaum! Dann wiederholte ich es wieder mit Vit. C und das Bier hatte wieder keinen Schaum. Kann denv Vit. C auch als \"Schaumbremse\" eingesetzt werden? In der Literatur jedenfalls steht davon nichts. Gibt es vielleicht ähnliche Erfahrungen bei anderen Hobby-Brauern?

Bier-Kwik antwortete:

"Leider haben wir - was die Verwendung von Vitamin C beim Bierbrauen betrifft - keinerlei Erfahrungswerte. Nach den Erfahrungen, die Sie geschildert haben, gehen wir allerdings auch davon aus, daß Vitamin C sich nachteilig auf das Schaumverhalten auswirkt. Vielleicht können Sie ja mal folgenden Versuch durchführen: Sie nehmen ein industrieell hergestelltes Bier und gießen es zu gleichen Teilen in zwei Gläser ein. In ein Glas haben Sie vorher etwas Vitamin C gegeben. Nun können Sie bei beiden Gläsern das Schaumverhalten beobachten. Vielleicht hilft der Test dabei, um die von Ihnen aufgeworfene Frage zu klären. Sollten Sie diesen Test durchführen, geben Sie uns doch mal Bescheid über das Ergebnis."

Herr Rolf G. antwortete:

"Habe den Test heute durchgeführt! Fazit: Vitamin C ist eine absolute Schaumbremse!! Versuchsdurchführung:Spülte 2 identische Gläser mit Wasser aus, gab in das eine Wassservorlage (ca. 5 Esslöffel) und löste etwa eine Messerspitze Vit. C auf. In das andere Glas gab ich die gleiche Menge Wasser. Als Test-Bier diente Oettinger Weissbier Alkohohlfrei, da das schäumt wie Weltmeister.

Zeuerst ins Glas ohne Vit. C! Schäumte prächtig trotz Wasservorlage. Dann das Glas mit VC!! Schon beim Eingießen blieb der Schaum mürrisch auf der Strecke und fiel völlig zusammen. Dann gab ich einige Vit.C Körnchen auf die Schaumkrone des ersten Bieres: Nach dem Durchdringen der Schaumkrone fielen die Körnchen auf den Boden und zerstörten anschließend die Schaumkrone. Jetzt könnte man ja meinen, es Läge an der Säure?? Aber ich nahm wacker ein neues Glas und schüttete neues Bier rein, und als die Schaumkrone stand, gab ich Essig Essenz dazu...aber die Krone stand wie eine eins und fiel nicht unmotiviert in sich zusammen... Na ja, jedenfalls werde ich nun kein Vit. C mehr zusetzen :-)

Bier-Kwik antwortete:

"Da haben Sie ja eine richtige wissenschaftliche Testreihe durchgeführt, und unsere Vermutung hat sich damit bestätigt. Also wirkt Vitamin C bzw. Acorbinsäure tatsächlich als "Schaumbremse".

Die Idee, dem Bier Ascorbinsäure zuzusetzen, um die Haltbarkeit zu erhöhen, ist nicht schlecht.
Von einem ehemaligen Diplom-Braumeister weiß ich, daß man früher dem Bier durchaus Ascorbinsäure zugesetzt hat, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Ascorbinsäure wird durchaus zum Schutz vor Oxidationsvorgängen in Getränken bei Wein, Sekt, Fruchtsaft und Bier (allderdings nicht bei deutschen Bieren wegen des Deutschen Reinheitsgebotes) eingesetzt."

Herr Rolf G. schrieb:

"... als Dipl.-Ing.(FH) der Ernährungstechnik ist mir auch Vit. C als Antioxidanz bekannt, nur eben als Schaumbreme nicht.

Ich erfuhr mal von einem Braumeister anlässlich einer Betriebsbesichtigung bei der Bitburger Brauerei, dass die Vit. C dem Bier für den Export zusetzen! Und zuletzt trank ich noch in Luxembourg ein alkohohlfreies Bitburger mit franz. Etikett, welches beim Einschenken in das Glas ebenfalls überhaupt nicht schäumte. Jetzt ist mir auch klar wieso:-)"

Herr Dietmar F. schrieb am 20.02.09:

"Kann man mit Mineralwasser ohne Co2, oder destilliertem Wasser brauen ? Vielen Dank MfG"

Wir antworteten:

"Das Bier können Sie natürlich auch mit stillem Mineralwasser brauen; von destilliertem Wasser ist unbedingt abzuraten, da diesem Wasser die Spurenelemente fehlen, die die Hefe zu ihrem Wachstum und zur Verstoffwechselung des Zuckers benötigt."

Herr Rene K. fragt am 10.02.2009:

"Ich habe mitbekommen, dass im Alkohol Methanol / oder auch Ethanol vorhanden sein soll. Davon soll man nun blind werden können und dies soll vor allem bei Selbstgebrannten auftreten. Können sie mir weiterhelfen, um was es sich handelt und inwiefern dies mein Bier betrifft sowie mögliche Folgen."

Wir antworteten:

"Der Begriff "Alkohol" ist ein Sammelbegriff für eine ganze Substanzklasse, die recht komplex und umfangreich ist! Es gehören viele Substanzen dazu, zum Beispiel das Isopranol (auch Isopropylalkohol genannt) der in der kalten Jahreszeit in die Scheibenwaschanlage gegeben wird, um ein Einfrieren zu verhindern. Das bekannte Glycerin gehört ebenfalls zu der Substanzklasse der Alkohole! Glycerin ist ein sogenannter dreiwertiger Alkohol, das besagt, daß die charakteristische Alkoholgruppe gleich dreimal in dem Molekül vorkommt. Glycerin schmeckt schon ein bißchen süß und das ist richtig so, denn wenn die typische Alkoholgruppe sechsmal vorkommt, spricht man von der Substanzklasse der Zucker. Die Substanzklasse ist auch sehr komplex und umfangreich!

Der "Genuß-Alkohol" besteht im wesentlichen aus dem sog. Ethanol (ältere Schreibweise Äthanol, der Chemiker sagt auch Ethylalkohol dazu). Ethanol ist bekannt für seine berauschende Wirkung! Das Ethanol ist ein Stoffwechselprodukt der Bierhefe, die ja den Malz-Zucker zu Alkohol (besser zu verschiedenen Alkoholsorten) vergärt. Je nach Hefe-Sorte entstehen bei der Vergärung auch noch andere Alkohole - und das ist gut so! Denn genau diese Alkohole geben dem Bier den charakteristischen Geschmack! Deshalb sagt der Brauer, daß das Malz dem Bier den Körper, der Hopfen dem Bier die Seele und die Hefe dem Bier den Charakter (!) gibt! Und genau deshalb bieten wir ja auch verschiedene Hefe-Sorten an! Sie werden feststellen, daß der gleiche Sud vergoren von verschiedenen Hefen ganz unterschiedlich schmeckt!!!

Methanol (oder auch Methyalkohol) ist ein Alkohol, der in der Tat giftig ist und zur Erblindung führen kann, wenn man größere Mengen zu sich nimmt. So sind Dosen ab ca. 0,1 g pro Kilogramm Körpergewicht gefährlich. Für einen stämmigen Biertrinker von 100 kg Gewicht wird es also ab 10 g Methanol gefährlich. Diese Mengen werden beim Bier allerdings nicht erreicht! Es entsteht bei der Vergärung mit Bierhefe nämlich - wenn überhaupt - nur in äußerst geringen Mengen Methanol. Bei hochvergärenden Hefen (diese Hefen sind sehr alkoholresistent) oder auch bei Backhefen (!!!) - wie sie die Schnapsbrenner verwenden, entstehen dagegen nennenswerte Mengen Methanol. Dieses Methanol wird dann bei der Destillation abgetrennt (vorausgesetzt, die Destiallation wird mit Fachkenntnis durchgeführt)! ... aber bei aromareichen Bränden nimmt man durchaus in Kauf, daß sehr geringe Mengen Methanol überdestilliert werden, weil sonst leichtflüchtige Aromen fehlen würden und genau diese machen ja dann auch den Charakter und den geschätzten Geschmack dieser Spirituose aus."

Herr A. Schulz schrieb am 30.03.08:

Hallo! seit 2 Tagen stöbere ich auf Eurer Seite und bin kurz davor mir ein Brauset zu bestellen, da mich das ganze schon länger interessiert. ich habe da jetzt mal ne kleine Frage. Ich hoffe, sie ist nicht all zu blöd weil ich vielleicht auf dem Schlauch stehe :-) da es ja auf die temperatur beim Gären ankommt, wäre es doch bestimmt möglich, eine Aquariumheizung mit in den Braueimer zu hängen (durch den Deckel mit entsprechender Abdichtung). Diese Heizungen lassen sich auf das Grad genau einstellen und man hat die optimale Temperatur als Hobbybrauer, und so könnte eigentlich nix schief gehen. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar. Mfg A. Schulz

Bier-Kwik antwortete:

Diese Frage ist so gut, daß wir - mit Ihrer Erlaubnis - Ihre Anfrage und unsere Antwort auf unserer Homepage in unserer neuen Rubrik "Sie fragen, wir antworten" gern veröffentlichen würden.

Eine Aquarienheizung ist perfekt, da die Temperatur wirklich genau eingestellt werden kann. Dabei sollte die Heizung möglichst mittig in den Behälter gehängt werden. Auf diese Art und Weise kann auch in kühleren Räumen die nötige Gärtemperatur erreicht werden, ohne daß gleich der ganze Raum beheizt werden muß.

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